تأثیر بتا-گلوکان جو بر برخی خواص رئولوژیکی آرد گندم

سابقه و هدف: : در سال‌های اخیر هیدروکلوئیدها به عنوان غذاهای فراسودمند مورد بررسی قرار گرفته‌اند. در پژوهش حاضر ضمن استخراج بتا-گلوکان به روش اسیدی، تأثیر آن بر خواص رئولوژیکی آرد گندم نیز بررسی شد. مواد و روش‌ها: بتا-گلوکان به روش اسیدی از آرد جو سبوس دار استخراج شد و مقدار آن در صمغ به دست آمده توسط کیت آنزیمی مگازیم اندازه‌گیری شد. صمغ حاصل در سه سطح صفر، 5/0 و 1 درصد به آرد نول، ستاره و مخلوط این دو (50‌‌‌‌:‌50) اضافه شد و ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر حاصل مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها در قالب طرح کاملا تصادفی با استفاده از نرم افزار SPSS و مقایسه میانگین داده‌ها با استفاده از آزمون LSD انجام شد. یافته‌ها‌: رفتار رئولوژیکی خمیرهای غنی شده با بتا-گلوکان به کیفیت آرد و غلظت بتا-گلوکان بستگی داشت. با افزایش غلظت بتا-گلوکان، کلیه ویژگی‌های فارینوگرافی به‌خصوص جذب آب افزایش یافت. نتایج حاصل از اکستنسوگراف نیز نشان داد که با افزایش مقدار بتا-گلوکان، مقاومت به کشش و قابلیت کشش افزایش پیدا کرد. بهترین ویژگی‌ها در آرد مخلوط و سطح 1 % بتا-گلوکان مشاهده شد (05/0p